Ein neuer Gastro-Standort wird rentabel, wenn der Deckungsbeitrag die Fixkosten übersteigt. Entscheidend sind fünf Stellschrauben: Wareneinsatzquote, Personalquote, durchschnittlicher Bon, Auslastung und Miete. Der Break-even-Umsatz ergibt sich aus Fixkosten geteilt durch die Deckungsbeitragsquote.
6 Hebel für Rentabilität am neuen Standort
- 1
Wareneinsatzquote senken — Jeder Prozentpunkt weniger Wareneinsatz fließt direkt in den Deckungsbeitrag.
- 2
Personalkosten steuern — Die Personalquote ist der zweitgrößte Block; planen Sie nach Frequenz statt nach Gefühl.
- 3
Durchschnittsbon erhöhen — Zusatzverkäufe wie Getränke und Nachtisch heben den Umsatz ohne zusätzliche Gäste.
- 4
Auslastung über die Lage — Eine bessere Lageklasse hebt die realistische Auslastung — und damit alles danach.
- 5
Miete im Verhältnis zum Umsatz — Die Miete sollte einen vertretbaren Umsatzanteil nicht übersteigen; prüfen Sie den Richtwert für Ihr Konzept und Ihre Region.
- 6
Anlaufphase einplanen — Die ersten Monate laufen unter Zielauslastung; ein Liquiditätspuffer verhindert, dass der Start das ganze Projekt kippt.
Der häufigste Denkfehler bei der Standortplanung: „Das Betriebsergebnis ist positiv, also trägt sich der Standort." Zwischen beidem liegt der Kapitaldienst. Wer eine Investition finanziert, zahlt jedes Jahr Zins und Tilgung — die Annuität. Erst danach, und nach Steuern, entscheidet sich, ob operativ Geld übrig bleibt.
Zweiter blinder Fleck ist der kalkulatorische Unternehmerlohn. Wer die eigene Arbeitszeit nicht einrechnet, rechnet sich systematisch reich. Der Rechner setzt ihn deshalb standardmäßig als Fixkostenposition an.
Rechnen statt raten
Rechnen Sie Break-even, Deckungsbeitrag und Amortisation mit Ihren eigenen Quoten durch — inklusive Finanzierung und Anlaufphase.
Rechner startenHäufige Fragen
Wie berechnet man den Break-even in der Gastronomie?
Break-even-Umsatz = Fixkosten geteilt durch die Deckungsbeitragsquote. Die Deckungsbeitragsquote ist der Umsatzanteil, der nach den variablen Kosten (vor allem Wareneinsatz und variable Personalkosten) übrig bleibt.
Wann ist ein Restaurant rentabel?
Wenn der Deckungsbeitrag die Fixkosten inklusive kalkulatorischem Unternehmerlohn übersteigt und nach Kapitaldienst und Steuern noch ein positiver Cashflow bleibt. Ein positives Betriebsergebnis allein reicht nicht.
Wie lange dauert es, bis sich ein neuer Standort amortisiert?
Die Amortisationsdauer ergibt sich aus der Gesamtinvestition geteilt durch den jährlichen Rückfluss. Sie hängt stark von Investitionshöhe, Auslastung und Anlaufphase ab und lässt sich nur mit den eigenen Zahlen seriös bestimmen.