Der Break-even in der Gastronomie ist der Umsatz, ab dem ein Betrieb weder Verlust noch Gewinn macht. Sie berechnen ihn, indem Sie die monatlichen Fixkosten durch den Deckungsbeitrag pro Gast teilen – also durch den Durchschnittsbon abzüglich Wareneinsatz. Das Ergebnis ist die Zahl der Gäste, die Sie pro Monat brauchen.
Standard: 30 Prozent
Standard: 26 Tage
Sie brauchen rund 1.072 Gäste pro Monat (≈ 42 pro Tag) bzw. 25.714 € Umsatz pro Monat, um kostendeckend zu arbeiten.
Deckungsbeitrag pro Gast: 16,80 €
Verwendete Annahmen
Deckungsbeitrag pro Gast = Bon × (1 − Wareneinsatzquote): 24,00 € × 70 % = 16,80 €
Break-even Gäste pro Monat = Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Gast
Break-even Umsatz pro Monat = Fixkosten ÷ (1 − Wareneinsatzquote)
Öffnungstage pro Monat: 26
Unverbindliche Entscheidungshilfe auf Basis Ihrer Eingaben, keine Steuer-, Rechts- oder Anlageberatung. Die hinterlegten Werte sind Branchenschätzungen und vor einer Entscheidung mit eigenen Daten abzugleichen.
Standort komplett durchrechnenPrüfen Sie im vollständigen Standortrechner, ob Ihr Standort diese Gästezahl realistisch bringt.
So rechnet der Rechner: Deckungsbeitrag pro Gast = Bon − Wareneinsatz. Break-even in Gästen = Fixkosten geteilt durch diesen Deckungsbeitrag. In der Gastronomie liegt der Deckungsbeitrag je nach Konzept meist bei 65 bis 80 Prozent des Umsatzes (Richtwert).
Personalkosten gehören in dieser einfachen Rechnung zu den Fixkosten. Wenn Sie mit stark schwankenden Aushilfsstunden arbeiten, rechnen Sie besser mit einem Durchschnittsmonat – oder gleich im Vollrechner, der Personal als Quote führt.
Häufige Fragen
Welche Wareneinsatzquote ist normal?
Meist 25 bis 35 Prozent, abhängig vom Konzept. Getränkelastige Betriebe liegen niedriger, Fine Dining höher.
Warum reicht der Break-even allein nicht?
Er sagt, ab wann Sie kostendeckend arbeiten, aber nicht, ob der Standort genug Gäste hergibt. Das prüfen Sie im Vollrechner.